鱼类蛋白质含量为 l5％～22％，平均 l8％左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。脂肪含量约为 1％～10％， 平均 5％左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪酸主要是棕桐油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要由程油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(SPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成。碳水化合物的含量较低，约 l.5％左右，主要存在形式为糖原。
  鱼肉含有一定数量的维生素 A、D、E，维生素 B2和烟酸等的含量也较高，而维生素 C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素 A和维生素 D的重要来源。鱼类矿物质含量为 1％～2％，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘 50ug／100g～l00ug／100g，而淡水鱼含碘仅为 5ug/100g～40ug/100g。