蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜。深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其 B‐胡萝卜素。是中国居民维生素A的主要来源。此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质。它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
  常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、菇菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小慧、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。
  常见的红色桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。
  常见的紫红色蔬菜：红苑莱、紫甘蓝、蕺菜等。