蔬菜含水分多。能量低，富含植物化学物质。是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来潭。一般新鲜蔬菜含 65％～95％的水分，多数蔬菜含水量在 90％以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、 果胶、 淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kJ(50kcal)/100g]，故蔬菜是一类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素 B2、维生素 C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
  每类蔬菜各有其营养特点。嫩茎、叶、花菜类蔬菜(如白菜、菠菜、西兰花)是胡萝卜素、维生素C、维生素 B2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富。与叶绿素分布平行。一般深色蔬菜的胡萝卜素索、核黄素和维生素 C 含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根都高出数倍，叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、卷心菜等)含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。菌藻类(如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等)含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类(如紫菜、海带)中还富含碘。